Cette vidéo vous propose de réaliser une délicieuse bûche de Noël aux saveurs hivernales : pommes, caramel et sarrasin. Suivez pas à pas les conseils du chef pâtissier Florian Villa, du restaurant « Le Manoir de la Régate », qui vous apprendra à préparer un biscuit madeleine moelleux, un croustillant praliné sarrasin croquant, une strate de pommes au cidre fondante et une mousse vanille onctueuse. Vous découvrirez aussi comment donner à votre bûche un aspect givré avec un pistolet noir et comment la sublimer avec des fleurs comestibles. Une recette festive et gourmande, idéale pour épater vos convives lors du réveillon !

Etape 1 : Biscuit Madeleine

Les Ingrédients :

  • Beurre – 52g
  • Oeuf – 40g
  • Sucre – 32g
  • Miel – 8g
  • Farine – 52g
  • Levure chimique – 2g
  • Fleur de sel – 2g
  • Poudre de vanille – 2g
  • Lait entier – 16g

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  • Fondre le beurre couleur noisette. Réserver.
  • Fouetter l’œuf et le sucre, ajouter le miel et mélanger. Ajouter la farine tamisée, la levure, la fleur de sel et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau. Verser le lait, mélanger et incorporer le beurre noisette tiédi. Etaler sur un papier sulfurisé sur environ 1cm de haut. Cuire 10 min à 170°c.

Etape 2 : Croustillant sarrasin

Les Ingrédients :

  • Chocolat au lait – 69g
  • Praliné sarrasin ou classique – 114g
  • Feuilletine – 36g

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  • Une fois le biscuit cuit, le laisser refroidir complétement avant de réaliser le croustillant que nous viendrons couler dessus.
  • Pour le croustillant, vous pouvez réaliser un praliné au sarrasin ou utiliser un praliné classique du commerce.
  • Ensuite faire fondre le chocolat au lait et le praliné au bain marie puis mélanger les éléments, couler sur le biscuit. Placer ensuite au congélateur pour que le praliné durcisse.

Etape 3 : Millefeuille de pommes

Les ingrédients :

  • Pommes – 1kg
  • Cidre brut – 200g
  • Pectine – 2g

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  • Eplucher les pommes et les tailler à la mandoline très finement. Les disposer dans un plat de façon à réaliser un millefeuille.
  • Faire bouillir le cidre et la pectine en mixant le mélange, le couler sur les pommes, fermer le plat avec du papier aluminium et cuire (1h30 à 180°c)
  • Ensuite placer au frigo avec du poids dessus pour aplatir le millefeuille. Une fois froid, mettre le millefeuille de pommes sur le praliné et remettre au congélateur.

Etape 4 : FLorentin au sarrasin

Les Ingrédients :

  • Farine – 40g
  • Crème liquide – 170g
  • Sucre semoule – 100g
  • Sirop de glucose – 20g
  • Miel – 40g
  • Beurre – 60g
  • Amandes effilées – 50g
  • Sarrasin soufflé – 120g

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  • Porter la crème, le sucre, le sirop de glucose, le miel et le beurre à 108°C. Ajouter les amandes effilées torréfiées et le sarrasin et la farine.
  • Abaisser la pâte sans écraser de trop la masse. Faire durcir l’appareil au congélateur.
  • Découper à la taille voulue. Cuire à 170°c 10min.

Etape 5 : La Mousse Vanille

Les Ingrédients :

  • Crème 35% -85g (1)
  • Lait – 50g
  • Gousse de vanille – 1g
  • Gélatine – 5g
  • Chocolat blanc – 148g
  • Crème 35% (2) – 260g

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  • Faire chauffer la crème (1), tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois bien ramollie, la mettre dans la crème chaude et verser cette crème sur le chocolat blanc en mélangeant avec une maryse, il faut réaliser une ganache bien lisse. Monter au batteur la crème (2).
  • Pour finir, incorporer la crème à la ganache, puis mélanger jusqu’à obtenir un aspect lisse.

Etape 6 : Le Dressage 

  • Mettre la mousse dans le moule (à moitié) et réserver au frigo. Quand c’est bien frais, insérer l’insert découpé à la forme du moule, puis recouvrir de mousse. Et remettre au frais.
  • Démouler 2h avant de déguster.
  • Vous pouvez décorer votre bûche avec des fleurs comestibles.