Pour 8 personnes
- 5kg de bœuf à pot au feu (plat de côte, gite, queue de bœuf, macreuse, paleron…)
- 4 os à moelle à couper en deux
- 4 os de veau
- 5 beaux poireaux (à nettoyer en gardant le vert du poireau)
- 2 oignons à piquer avec 3 clous de girofles
- 8 carottes à éplucher coupées en deux
- 2 branches de céleris
- 100g de céleris-raves
- 8 navets moyens à éplucher et couper en gros morceaux
- 10 pommes de terre à cuire à la vapeur.
Commencer à cuire le pot au feu la vielle pour la viande. Cuire la viande après blanchiment avec deux cuillères de gros sel. Cuire à frémissement avec l’oignon le vert de poireau et 4 os de veau et le céleri pendant 2h30 à 3h. Laisser refroidir toute la nuit.
Le lendemain, vérifier la cuisson de la viande, et retirer-la du plat. Ajouter les légumes et les cuire pendant 1h avec les os à moelle. Couper la viande de façon équilibrée, et servir le tout très chaud avec une belle présentation de légume.
Dégustez avec de la fleur de sel, de la moutarde, des cornichons, de la mayonnaise et des oignons, ou du persil haché.
Le lendemain, dégustez les viandes froide avec de la mayonnaise, ou faites un hachis Parmentier. Faite tomber au beurre les oignons et l’ail, ajouter la viande du pot au feu hachée. Couvrir le fond d’un plat avec la viande hachée et recouvrir d’une purée maison. Saupoudrer de parmesan et laisser le plat gratiner au four.
Garder le jus de cuisson du pot au feu, filtrer-le et servir avec du pain rassit et du vermicelle.
