Cette vidéo présente une recette de brochette de Saint-Jacques Grand Siècle, un plat festif et gourmand à base de coquilles Saint-Jacques, de tomates confites, d’olives noires, de champignons et de lard fumé. Le chef Jean-Pierre Pouvreau explique les étapes de la préparation, du nettoyage des coquilles Saint-Jacques à la cuisson des brochettes, en passant par le blanchiment des légumes et la fondue d’échalotes.
Les Ingrédients :
- 24 coquilles St-Jacques (4 par pers.)
- 3 gros oignons
- 24 échalotes
- Tomates confites
- Tomates cerises
- Olives noire
- Brocolis (cuisson vapeur)
- 12 champignons de Paris
- 500g de beurre
- 6 tranches de poitrine fumé
- Vinaigre balsamique
- Citron
Les Etapes :
- Ouvrir les St-Jacques, les rincer & réserver au frais.
- Nettoyer les champignons, les couper en 2 puis les mettre à blanchir dans l’eau bouillante, avec le zeste de citron. Ajouter les oignons coupés en petits morceaux. Une fois à ébullition, égoutter l’ensemble et réserver.
- Faire blanchir les brocolis pendant 2-3 minutes dans l’eau bouillante.
- Sur la brochette, alterner les ingrédients : Champignon / tomate cerise / tomate confite / olive noire / St-Jacques / oignon et répéter l’opération avec 3 St-Jacques. Finir par un champignon pour maintenir le tout
- Griller les brochettes, et une fois cuites, les réserver au four pendant 3 min.
- Faire griller le lard sur la poêle chaude.
- Fondue d’échalote : Echalotes hachées / Beurre
Le dressage de l’assiette :
Brocolis vapeur / un champignon de Paris / une tranche de lard fumé / une brochette nappée avec les échalotes.
Décorer avec un peu de citron et de la ciboulette.
