Cette vidéo présente une recette de carpaccio de Saint-Jacques pour Noël, réalisée par le chef Jérome Guicheteau du restaurant Le Karo. Il explique les étapes de la préparation, les ingrédients et les astuces pour réussir ce plat frais et gourmand.
Les ingrédients (pour 4 pers.)
- 1 chou-fleur violet
- ½ chou-fleur blanc
- 1 botte de cresson
- 10 cl huile de noisette
- 8 noix de St Jacques
- 5 cl jus de yuzu
- 20 cl huile olive
- ½ gousse de vanille
- 100 g de mascarpone
- 20 g de sarrasin torréfié
- Sel, Poivre
- Pousse déco au choix (petit pois, cerfeuil)
Etapes :
- Cuire le chou-fleur blanc à l’eau bouillante salée, égoutter et mixer avec le mascarpone, assaisonner et mettre en poche à douille.
- Ebouillanter 20 secondes le cresson, le refroidir dans de la glace, égoutter et mixer avec l’huile de noisette.
- Mélanger le jus de yuzu avec l’huile d’olive et gratter la gousse de vanille afin de mélanger les graines avec le mélange. La marinade est prête.
- Tailler les noix de St-Jacques en tranches, les disposer sur une assiette et verser une partie de la marinade dessus 15 min avant de servir.
- Rapper le chou-fleur violet afin d’obtenir comme un taboulé, assaisonner et réserver.
Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer un disque de taboulé de chou-fleur, déposer en rosace les tranches de St-Jacques marinées, disposer des pointes de crémeux de chou-fleur, déposer le coulis de cresson autour, terminer avec les graines de sarrasin puis arroser avec le reste de la marinade. Ajouter quelques pousses et déguster.
