Cette vidéo présente une recette de Tatin d’hiver aux pommes, caramel et vanille, réalisée par le chef pâtissier Florian Villa du restaurant Le Manoir de la Régate. Il explique les différentes étapes de la préparation, du feuilletage à la glace, en passant par le caramel, les pommes et l’écume de lait.
Recette :
- Sorbet Pomme
- Cidre Brut – 250g
- Eau – 250g
- Jus de pomme – 250g
- Sucre semoule – 150g
- Super neutrose – 7g
La veille, réaliser le sorbet pomme.
- Faire bouillir les liquides, ajouter le sucre préalablement mélangé au super neutrose, bouillir à nouveau. Puis laisser refroidir dans une plaque, réserver au congélateur puis mixer au Thermomix vitesse rapide au moment de la dégustation.
- Caramel de cidre
- Sucre – 100g
- Vinaigre de Cidre – 25g
- Eau de Sarrasin (ou jus de pomme) – 25g
- Beurre – 20g
Préparer le caramel de cidre
- Faire fondre le sucre petit à petit dans une casserole bien chaude.
- Dans une autre casserole, chauffer le vinaigre de cidre et l’eau de sarrasin (ou jus de pomme).
- Quand le sucre à une couleur caramel, vous pouvez déglacer avec le vinaigre et l’eau de sarrasin. Bien mélanger les deux préparations et faire bouillir à nouveau.
- Mixer avec le beurre, filmer au contact et laisser 12h au frigo.
- écume Vanille
- Lait cru – 100g
- Vanille poudre – 2g
- Sucre glace – 5g
Etapes :
- Mixer à froid les 3 ingrédients.
- Au moment du dressage, laisser chauffer à 60°c au bain marie, puis mixer pour faire de la mousse.
- Millefeuille de Pommes
- Pommes – 1kg
- Cidre brut – 200g
- Pectine NH – 2g
Etapes :
- Eplucher les pommes et les tailler à la mandoline très finement. Les disposer dans un plat de façon à réaliser un millefeuille.
- Faire bouillir le cidre et la pectine en mixant le mélange, le couler sur les pommes, fermer le plat avec du papier aluminium et cuire (1h30 à 180°c)
- Ensuite placer au frigo avec du poids dessus pour aplatir le millefeuille. Une fois froid, mettre le millefeuille de pommes sur le praliné et remettre au congélateur.
- Arlette de sarrasin
- Farine – 1kg
- Farine de Sarrasin – 500g
- Beurre fondu – 75g
- Eau – 750g
- Beurre de tourage – 750g
- Beurre ½ sel pommade pour la finition
L’étape délicate : l’Arlette sarrasin (réaliser une pate feuilletée avec une couche de beurre ½ sel, avant de la rouler)
- Pour cela, il faudra réaliser un feuilletage classique avec 1 tour double 1 tour simple x2
- Penser à laisser du repos entre les tours. Pour finir abaisser finement, puis lisser avec du beurre ½ sel comme un pain aux raisins, puis rouler.
- Couper à l’aide d’un couteau des tranches puis cuire entre 2 feuilles sulfurisés et 2 plaques 25min à 160°c.
- Le dressage
- Mettre du caramel dans le fond de l’assiette, faire mousser l’écume et le disposer dans le fond.
- Par-dessus, disposer un morceau de millefeuille de pommes, puis un morceau d’arlette et finir par la boule de glace.
- Vous pouvez terminer avec un décor en tuile ou en chocolat ou avec une chantilly maison.
