Noix de Saint-Jacques et crevettes roses de Saint-Gilles au beurre d’orange
Pour 6 personnes
6 grosses noix de Saint-Jacques sans le corail (conservez les coquilles)
200 g de crevettes roses cuites
3 oranges
3 cuillères à soupe de Mandarine Impériale
1 trait de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de fond de veau
150 g de beurre salé + 20 g
1 échalote
2 gousses d’ail (je vous conseille le violet de Lautrec, très parfumé)
Huile d’olive
1 pincée de curry
Sel fin + fleur de sel – poivre du Sichuan
Décortiquez les crevettes. Réservez les chairs et conservez toutes les têtes et carapaces. Dans une casserole, réchauffez l’huile et faites revenir l’échalote ciselée, les gousses d’ail pelées et juste écrasées avec les têtes et carapaces des crevettes, pendant 2 minutes sur feu fort. Déglacez avec le vinaigre et flambez ensuite avec la Mandarine Impériale.
Une fois les flammes éteintes, mouillez avec le jus de 2 oranges et 5 cl d’eau, baissez sur feu doux et laissez cuire à découvert pendant 10 à 15 minutes. Filtrez ensuite la préparation à travers un chinois et foulez bien avec une cuillère pour en extraire tous les sucs. Réservez ce jus.
Versez le jus dans une casserole, pressez dedans la 3ème orange et faites réduire de moitié sur feu moyen. Délayez deux cuillères à soupe de ce jus avec le fond de veau et remettez-le dans la casserole. Mélangez. Coupez les 150 g de beurre en petits dés et ajoutez-les progressivement dans la casserole tout en fouettant (comme pour un beurre blanc). Rectifiez l’assaisonnement, incorporez le curry. Ajoutez les chairs de crevettes et maintenez 1 minute sur feu doux pour les faire réchauffer.
Faites blondir les 20 g de beurre dans un peu d’huile et poêlez les noix de Saint-Jacques, un tour rapide de chaque côté, hop ! hop ! c’est doré à souhait et c’est prêt.
Dressage : Disposez les noix de Saint-Jacques dans leurs coquilles. Nappez d’un cordon de sauce. Parsemez de fleur de sel et poivrez.
Ma petite touche facultative : Ajoutez dans la coquille un peu de poire de terre cuite à la vapeur et réduite en purée. J’ai découvert ce légume racine, qui doit son nom à sa saveur légèrement sucrée et acidulée. Je vous le conseille vraiment si vous pouvez en trouvez. A défaut, ajoutez dans la coquille un peu de purée de potimarron… panais… céleri… je fais confiance à votre imagination.
